croissants

Кроасани

Турците навлизат в Централна Европа, докато армията им най-после е разбита под Виена през 1683 г. По време на турската обсада на Виена австрийците вземат инициативата в свои ръце и в областта на военните победи, и в правенето на сладкиши. Когато турците се опитват да превземат града, като подкопават крепостните стени, те избират място, където има фурна. Бдителните фурнаджии чуват ударите от копаенето и уведомяват властите. За спасяването на града пекарите заслужават специална награда и правителството им предоставя монопола да пекат кроасани – кифли във формата на полумесец, турския символ. Смята се, че кроасаните били сервирани в кафенето на един живеещ във Виена поляк, Колшицки, който дръзко откраднал няколко чувала вражеско кафе и решил, че кроасаните са добър начин да се похвали със своята придобивка. Австрийската принцеса Мария-Антоанета има още по-голям принос за пренасянето на кроасана от родината си във Франция.

baklava

Баклава

Миграцията на турците на запад от Централна Азия, създаването на многолистното тесто и появата на баклавата са едно и също историческо събитие. Докато следват ордите си през степите преди 1100 г. след Хр., турците започват да експериментират с тесто на листове. С течение на времето и с придвижването им на запад листовете стават по-тънки и повече на брой. Накрая турците стигат до земите на днешна Турция в Ма-ла Азия и Източна Европа и през 1453 г. завземат Константинопол. Тук те точат тънки кори и ги използват по най-естествения начин, като приготвят баклава. Еволюцията вероятно е завършена през XV век в Бурса, Константинопол или някой друг от богатите градове на тяхната нова империя.

Пападами

Съдейки по индуските ръкописи, в Северна Индия пападамите са били известни преди около 2500 години. Тяхното откриване се дължи на широко разпространената там практика да се пържат храните в топено фъстъчено масло и да се яде ориз с подправки. Приготвянето на ориза във вид на бисквити води до откритието, че при пърженето в сгорещено масло той се раздува и става хрупкав.

french toast

Пържени филии

Пържените филии са известни под името „френски тост”, но когато са се появили, французи още не е имало. Рецептата за тях е включена в римската готварска книга „Apicius on Cooking” от I или II в. пр. Хр. с препоръката да се сервират с мед. Както повечето от рецептите в „Apicius” вероятно и тази принадлежи на гръцката кухня.

25394_l

Мелба с праскови

През сезона 1892 – 1893 г. френският майстор-готвач Жорж-Огюст Ескофие се вдъхновява от операта „Лоенгрин” и създава нов десерт с лебедова тема. Той изработва две лебедови крила от лед, поръсва ги със захар и между тях слага праскови в легло от сладолед. Това той сервира на своя идол, оперната певица мадам Нели Мелба. Но липсва малиновият сироп. Той го добавя по-късно, когато работи в лондонския хотел „Карлтън”.

Мелба тост

Гласът на Нели Мелба не е вдъхновил европейските готвачи само за приготвянето на мелба с праскови. В „Савой”, друг лондонски хотел, по време на нейния престой й били сервирани (както се твърди съвсем случайно) много тънки, сухи препечени филийки. Но всяко зло за добро – майстор-готвачът открил, че те могат с успех да се предлагат на гостите, които наистина ги харесали, още повече, че били наречени „Мелба тост”.

Chocolate_Chip_Cookies_-_kimberlykv

Бисквити с парченца шоколад

Бисквитите с шоколадови пръчици са случайно откритие на Рут Уейкфилд, готвачка в „Тол Хаус Ин”, Уитман, Масачузетс. През 1933 г. тя много бързала да приготви своите шоколадови маслени сладки, които трябвало да бъдат бисквити с шоколадов аромат и с нормална консистенция. Вместо първо да разтопи шоколада и да го разбърка с останалите съставки, госпожа Уейкфилд просто пуснала цели парчета шоколад. Смятала, че те ще се разтопят в сместа. Те обаче си останали на парчета, но никой нямал нищо против, защото резултатът бил толкова приятен.

Тесто „а шу”

Първата публикувана рецепта за тесто „а шу” е за еклери с крем в готварската книга на Ланселот дьо Касто „Ouverture de cuisine” (Лиеж, 1604). Дьо Касто от Мон в Белгия е готвач, който използва рецепти от много страни в Европа, така че нищо не доказва белгийския произход на еклерите. Но името предполага френскоговорящ създател – ако не самия Дьо Касто, то може би негов съвременник или живял малко преди това.

rose-meringue-kiss

Павлова (целувки)

Патриотично настроените бонвивани от Австралия и Нова Зеландия, търсещи рецепта, която ще направи света техен длъжник, дълго се гордеят с целувките, като всеки е твърдял колко неоснователни са претенциите на другия. В това и двете страни са прави: целувките са скандинавски десерт. Датските майстори-готвачи твърдят, че рецептата е на стотици години. Всъщност в съвременна Европа до 1691 г. няма сведения за леко запечена глазура от разбити със захар белтъци. Малко вероятно е рецептата да е измислена преди 1700 г. Основният оригинален принос на австралийците е, че са дали на този стар десерт съвременно руско име, което те правят през трийсетте години на XX век.

Сос „Беарнез”

Сос „Беарнез” започва да се приготвя около 1830 г. по рецепта на един майстор-готвач, който работел в „Павилион Анри VI” в Сен Жермен – предградие на Париж.

vinegret

Винегрет

Най-старата рецепта за винегрет го представя като гарнитура за студено пюре от грах – рецепта No 188 от „Аркшв оп Сооктд” (Рим, I или II в. след Хр.) изброява неговите съставки: лук, яйчен белтък, яйчен жълтък, оцет и олио. Това блюдо е или римско вдъхновение, или е заимствано от гърците, които може би са го приготвяли един-два века по-рано.

Рибен сос

Гъстите сосове, приготвени от рибни вътрешности, са популярни сред готвачите заради аромата си и са много хранителни. Тези качества са причина в днешните магазини да се продават отвратителни продукти като пастет от скариди и соса от аншоа. Пак поради тях древните са купували големи количества „гарум” – оригиналния рибен пастет, най-напред произвеждан в Средиземноморието от скариди „гарус”. За пръв път се споменава в „Apicius on Cooking” (Рим, I или II в. след Хр.), но е бил известен в Източното Средиземноморие още преди 500 г. пр. Хр. Рибата, а понякога само нейните вътрешности, се подправя, стрива, ферментира, излага се на слънчева светлина и се затваря в бутилки. Пастетът от аншоа е един от древните типове гарум. По-разпространената суровина е била скумрията.

Майонеза

Най-вероятно родината на майонезата е районът на Западното Средиземноморие, може би Сардиния или Испания, преди около 2000 години. Използвали са я като подправка за солени или мариновани морски храни. Рецепта за нея има в древната римска готварска книга „Apicius on Cooking” (рецепта No 480).

Сос от черен боб

Известно е, че по време на династията Хан (206 г. пр. Хр. – 220 г. след Хр.) сосът от черен боб се е произвеждал за търговски цели. Вероятно производството му започва няколко века по-рано.

blog-soya-sauce

Соев сос

Родината на соевия сос е Северен Китай. След 1000 г. пр. Хр. започва да се отглежда соята, но правенето на соса е доста сложен процес, включващ ферментация, която сигурно е изисквала време за приготвянето. Соевият сос за пръв път се споменава в литературата около 500 г. пр. Хр.

Горчица

Семената на синапа са широкоизвестни в древна Индия и Западна Азия и за тях няколко пъти се споменава в Библията. Но не е известно някой преди гърците да ги е приготвял във вид на подправка. От най-ранни времена има любители на горчицата. Питагор (VI в. пр. Хр.), голям противник на месоядството, възторжено препоръчва горчицата заради въздействието й върху апетита и мозъка.

lasagna

Лазаня

Лазанята се е приготвяла в Римската империя още преди около 2000 години. Има две рецепти за лазаня в „Apicius de re Coquinaria”, римска готварска книга от I или II век след Хр. За едната от тях, „Алпийско блюдо” e необходима плънка от ситно нарязани свинско шкембе, пуешки гърди, риба и пиле, смесени с ядки, вино и подправки. Тестените кори се поръсват с така приготвената плънка. „Един скъп сребърен поднос ще подчертае вида на това блюдо”, се казва в книгата. Другата рецепта е за „ежедневно блюдо”, което е по-евтино и по-лесно за приготвяне. Читателите, които искат да приготвят лазаня, без да учат латински, ще намерят рецептите в „Cookery and Dining of Imperial Rome”, превод на „Apicius” от J. D. Vehlingрецепти No 141 и 142).

Гъши дроб

През I в. пр. Хр. римските гастрономи започват да охранват гъските си, за да увеличат изкуствено черния им дроб, и да киснат дроба в мляко и мед. Смята се, че идеята принадлежи на Метел Сципион или на Сей Марк.

Сироп

В Северна Индия преди около 2000 години различни плодови сокове са сгъстявани чрез изпаряване, докато се получи сироп, наречен „юса”. За пръв път юса се споменава около 100 г. след Хр. в медицинската литература и се посочва диетичната му стойност.

Морски краставици

Морските краставици стигат до Китай от още по-далеч – от северните брегове на Австралия и южните части на Индонезийския архипелаг. Отново изглежда, че китайците започват да ги консумират през XV век, но малайците от архипелага трябва да са ги опитали първи, вероятно с по-малко удоволствие.

Лястовичи гнезда

„Пилето, прасето, рибата и патицата, това са четиримата герои на масата. Морските краставици и лястовичите гнезда нямат характерен вкус. Те са само узурпатори в дома.”

Така една китайска готварска книга от Юан Мей (1719 – 1797 г. след Хр.) отрича някои от най-известните последователи са вбесени от разстоянията, които трябва да се изминат, за да се донесат тези скандални неща на китайската трапеза. Лястовичите гнезда се правят от лястовици, които слепват със слюнката си гнездата си във формата на лодка. Китайците ги откриват в Борнео през XV в. след Хр. и това отбелязва тяхното навлизане в изисканата кухня. Но за местните жители на Борнео консумацията им започва като непретенциозна белтъчна добавка.

f4b1765e_shutterstock_144235957.xxxlarge_2x

Захар

Мястото, където за пръв път се отглежда захарна тръстика, е неизвестно. Извличането на различни захарни продукти започва в Северна Индия, където захарната тръстика е добре позната като култура около 1000 г. пр. Хр., ако не и по-рано. Захарта на пясък се появява малко по-късно.

Quince jam

Конфитюр

Първият конфитюр е приготвен от дюли по следната рецепта:
„След като обелите зрелите дюли, нарежете ги на много малки парченца и отстранете твърдата вътрешност. После ги варете в мед, докато се стопят наполовина, а докато се варят, ги ръсете с фино смлян пипер.” Това е рецепта, записана от римския автор Паладий през II в. след Хр. Тъй като рецептите обикновено съществуват известно време, преди да влязат в готварските книги, вероятно конфитюрът вече се е правел в римска Италия през предишния век.

Желе

Дюлята е дала аромата и на първото плодово желе, избор, дължащ се вероятно на високото й съдържание на пектин. Дюлите се варели с мед и подправка като вино или оцет. Пектинът реагира със захарта и с киселините от оцета или виното и се желира. Първите рецепти отново са записани в Римската империя през II в. след Хр. и откриването на желето вероятно по време и място е подобно на конфитюра.

Вегемит

Вегемитът е създаден в Мелбърн през 1922 г. от д-р Сирил Калистър от „Фред Уокър и Сие” чрез смесване на мая, малц и зеленчуци. Пуснат е като търговски продукт с днешното си име през 1923 г.

SDA-omega-3-The-future-of-trans-fat-free-margarine_strict_xxl

Маргарин

По времето на Наполеон III френското правителство се разтревожило от недостига и високата цена на маслото. През 1866 г. то обявило награда за онзи, който може да измисли добър заместител. Иполит Меж-Му-рие стигнал до извода, че кравите могат да разграждат собствената си телесна мазнина, за да произвеждат мляко, и вярвал, че ще може да направи изкуствено масло, като обработва говежда мас. Не успял и вместо това получил маргарин, който правителството признало за най-близък заместител.

Тофу

Когато китайците култивират соята преди почти 3000 години, те не са съвсем сигурни как да се възползват от очевидните хранителни качества на новата си култура, защото хората я смятат за недостатъчно вкусна. Соята е давана като храна на животните, а на хората – в периоди на недостиг на храна, но заема мястото си в кухнята като подправка, когато е измислен соевият сос. С появата на тофу (пресечено соево мляко) соята става популярен хранителен продукт, но тофуто е по-трудно за производство и вероятно идва от времето на династията Хан (206 г. пр. Хр. – 220 г. след Хр.). Един пасаж от „Хуай Нан Дзъ”, книга от 139 г. пр. Хр. с много първи неща, съдържа първото споменаване на тофу.

olive oil

Зехтин

Археолозите проследяват постепенното разпространение на производството на зехтин по света, като изкопават делви за съхранение на зехтин. От тези находки се оказва, че отглеждането на маслини и производството на зехтин в продължение на повече от 5000 години са се увеличавали със стабилни, но изключително бавни темпове. Произходът им е проследен до Палестина около 3000 г. пр. Хр. Смята се, че местното маслиново дърво, дивата маслина олеастър, е расло в Палестина и Сирия.

Granny-Smith-apples

Ябълка „Грейн Смит”

Около 1860 г. в Ийстуд, сега предградие на Сидни, Мария Смит (починала през 1870) изсипала съдържанието на един дървен сандък до поточето, което течало през малкия й двор. В него имало и една изгнила ябълка, от семето на която на това място израснало дърво. То дало нов вид ябълка, която била зелена. Като узряла, станала сладка на вкус и добра за готвене и се запазвала дълго време без охлаждане. Това странно дърво, за пръв път документирано през 1868, е предшественикът на всички ябълки по света от сорта „Грейн Смит” („на английски „Грени Смит”, или „баба Смит”).

Скопен петел

Един римски хирург решава да скопи петел около 200 г. пр. Хр. като начин да се заобиколи вредният закон срещу угояването на кокошки за трапезата. Този закон е формулиран през 204 г. пр. Хр. от един пуритан на име Фаниус, който искал да ограничи консумацията на пилешко. Законът на Фаниус е трябвало да направи пилешкото недостъпно за спазващите закона гастрономи. Но като започнали да кастрират мъжките пилета, птичарите открили, че вместо мършави петли могат да отглеждат дебели и вкусни птици.

Консервирана храна

Запазването на храната в херметично затворени делви датира още от древността. Един по-късен представител на тази традиция е парижкият сладкар Никола Апер, който през 1790 година започва да продава консервирано месо, зеленчуци, млечни произведения и плодове. Неговите бутилки и буркани са затворени херметично и съдържанието им е нагрято, за да се унищожат бактериите. В началото на следващия век французинът Пиер Дюран започва да произвежда съдове за храна, покрити отвътре с калай. През 1812 година фирмата на Донкин и Хол купува правата от Апер и Дюран за своя бизнес с хранителни продукти в Англия. Използвайки метода на Апер и съдовете на Дюран, двамата англичани започват да произвеждат огромни количества консервирани храни.

Пастьоризация

Вероятно някои стари производители на храни и напитки в буркани и бутилки са използвали пастьоризирането, но е съмнително, че те са разбирали неговото значение или принципа му на действие. Френският учен Луи Пастьор (1822-1895) установява, че ферментацията се получава в резултат от размножаването на микроорганизмите, и от 1868 до 1870 година той разработва метода на пастьоризацията. Като нагрява за кратко време храната до температура под точката на кипене, той успява временно да спре ферментацията, потискайки микроорганизмите.

1_2271254

Ренде

Макар това да е единственият инструмент, за който може да се каже, че е довел до революция в готвенето със сирене в домашни условия, няма почти никакви писмени свидетелства за произхода на рендето. Най-ранното споменаване за него е в една гръцка пиеса със заглавие „Арфистът”, написана около 300 г. пр. Хр., която го изброява измежду другите домакински средства като ченгели за месо и шишове. Ако се съди по това, можем да приемем, че рендето е гръцко изобретение от по-ранни времена, може би от V век пр. Хр., период, когато готвенето отбелязва голям напредък.

Тандури

Тандурът е малка глинена фурна, необходима за традиционната кухня на народите от Афганистан, Пакистан и Северозападна Индия. Тандурите се използват за пръв път в този район в началото на третото хилядолетие пр. Хр. Останки от тях са открити при разкопки в градове от цивилизацията по долината на Инд, особено Калибанган и днешен Пакистан. Те са били кръгли, облепени с глина, с големи странични отвори и отдолу с място за въглищата.

Висше кулинарно изкуство

„Съвременната кухня, основана на старата, с по-малко зрелищност и по-малко трудности, макар и със също толкова по-малко разнообразие, е по-проста, по-чиста, по-нежна и може би дори по-изискана… Науката за готвенето се състои от разделяне, оценяване на смилаемото и концентриране на храните, в извличане на хранителните, но по-леки сокове и комбинирането им така, че нито един елемент да не преобладава, но въпреки това всеки от тях да се чувства.”
Така френският кулинарен автор Франсоа Марин (в „Les Dons de Comus”, Париж, 1742) описва новия стил на готвене от времето на Луи XV. Той и много други френски майстори-готвачи реагират срещу това, което те виждат като прекалено усложняване и утежняване на традиционната френска кухня, и започват да прокламират по-леки и както се твърди, по-здравословни блюда. Най-прочутият от тези пионери е Ме-нон, автор на „La Nouvelle Cuisine” (Париж, 1742) и „La Cuisiniere Bourgeoise” (Париж, 1746). Макар че реакцията срещу „nouvelle cuisine” впоследствие я обрича на забвение, през седемдесетте години на XX век започва ново движение за „nouvelle cuisine”.

choptsicks_75_

Пръчици за хранене

Доскоро повечето хора са се хранели с лъжици и с пръсти, макар че още от около Каменната ера е имало ножове и вилици – не може да се датира кога точно са се появили. Пръчиците за хранене, макар и измислени хиляди години по-късно, са навлезли в обща употреба много преди вилиците. Може да има психологически причини, обясняващи защо китайците не са искали да пипат храната си и защо са избрали прибори, боравенето с които за начинаещи е много по-сложно, отколкото с вилиците. Може би пръчицата за хранене е била използвана като вилица за набождане на храната, а втората пръчица отначало е била взета, за да подпира храната при набождането. Техниката за боравене с пръчиците после може доста лесно да е била изработена. Приблизителното датиране става възможно благодарение на три комплекта пръчици за хранене, открити близо до днешен Ан Ян в Североизточен Китай, къдетo през периода 1300 – 1100 г. пр. Хр. е била столицата на династията Шан. Те представят първото поколение качествени пръчици за хранене, но простите дървени пръчици вероятно са съществували малко преди това.

dog_food

Кучешки бисквити

„Autopyron”, кучешки бисквити, произвеждани в древния Рим, са най-старата известна храна, създадена специално за домашни любимци. Това са били твърди, тъмни на цвят бисквити с много трици. В Рим са познати вероятно от около 100 г. пр. Хр. Макар че не са ги намирали за особено вкусни, смятали са, че са полезни за храносмилането и са ги давали не само на кучетата, но и на робите.