whiskey-b

Спирт и дистилатор

Производството на спирт става възможно едва след изобретяването на дестилатора, в който алкохолът се изпарява и се събира. Следователно спиртните напитки започват да се пият хиляди години след ферментиралите питиета като вино и бира. За пръв път дестилация се прави в долината на Инд преди 4500 – 5000 години, в днешен Пакистан. Всеки техен дестилатор е имал малък перфориран резервоар, поставен в дупката на дъното на събиращ резервоар. Тези два резервоара са разположени върху голям казан, а върху тях има резервоар със студена вода. Парата от казана, която излиза през дупките, се кондензира върху резервоара със студен въздух и капе в събиращия резервоар.

Книга за пиенето

Марк Антоний, любовникът на Клеопатра, пръв възхвалява в книга алкохола. Той разказва за алкохолните си подвизи в книга, която не е запазена. Знаем за нея от писанията на римлянина Плиний, който го съжалява, защото „малко преди битката при Актиум той повръща толкова много” (Natural History, XIV, XXVIII).

Бренди

brandy

Фалерниановото вино се произвежда в Италия по римско време по метод, известен само в имението Фауст, в прочутия винарски район Фалерно. Виното на Фауст е било забележително с това, че пламвало, когато към него се поднесе огън. То се произвеждало през I в. след Хр. и вероятно още по-рано.

Ром

Областта, в която е открита дестилацията и която е била центърът на древната захарна промишленост, естествено е родината на рома. В Индия в началото на I хилядолетие пр. Хр. ромът е бил дестилиран от ферментирал сок от захарна тръстика и от твърд екстракт от тръстика. Използвана е и меласа – захарен сироп, който се получава като остатък при производството на захар от цвекло, макар че употребата й трябва да е започнала едва през III век пр. Хр. Древният индийски ром като правило е ароматизиран и оцветен с цветя и танини.

Уиски

whiskey

Първият продукт от тези казани от третото хилядолетие вероятно е бил спирт от зърно, например ечемик. Това е предшественикът на уискито, но е невъзможно да се каже кой дестилатор по-късно е направил това питие достатъчно добро, за да спечели титлата „уиски”. Трудно е да се определи кога е започнало и производството на скоч. Едва ли продуктите на шотландските казани отпреди 800 години биха минали за скоч, ако ги пиехме сега. Не може да се твърди кога е настъпила промяната в качеството.

Джин

Производството на джин започва в Холандия през XVI век вероятно в резултат от усилията да се подобри незадоволителният вкус на оризовия спирт. Най-важната съставка е хвойната – на холандски jineverbes. Най-старият известен производител, може би първият, е Лукас Болс, който през 1575 г. близо до Амстердам произвеждал джин във винарска изба, наречена „Малката барака”.

Шампанско

explosion-of-champagne-bottle

През 1688 г. Дом Периньон, бенедиктински монах, който имал почетната задача да се грижи за избата на абатството в провинция Шампан във Франция, бил разтревожен от звука от пръсването на една от бутилките. Той забелязал мехурчетата в останалото вино и вкусил наградата за часовете си усърдни опити. „Пия звезди!” – възкликнал той. Или поне така твърди легендата. С още малко работа успял да пресъздаде условията, довели до счупването на бутилката, и така да предложи шампанското на благодарния свят. Всъщност малко вероятно е да е имал бутилки и тапи, които са могли да задържат голямата пенливост на шампанското, каквото го познаваме днес. Най-важният му принос вероятно се е състоял в разработването на характерния вкус на шампанското

Пунш

Името на пунша идва от индийската дума за пет. Той е индийско питие и във всички стари рецепти има пет основни съставки. Първият документиран пунш -от 1638 г. след Хр. – се състои от арак, подправки, захар, лимонов сок и вода.

Вермут

Вермутът е получил името си от wermut, немската дума за пелин. Според готварската книга „Apicius” римският вермут е бил ароматизиран с пелин, сакъз и нард (многогодишно растение от семейство валерианови). Рецептата за вермут в „Apicius” идва от I или II в. след Хр., но както и повечето храни и напитки, производството на вермут вероятно е започнало малко преди публикуването на рецептата. Освен това може да е имало ароматизирано вино като вермута, произвеждано в други средиземноморски страни, но с по-горчив вкус поради използването на дървени въглища при производството му.

Рицина

Рицината, характерно гръцко вино, също започва да се произвежда в древна Италия, вероятно не по-късно от I в. пр. Хр., а може би и по-рано. Един от методите за производство се е състоял в поръсването на гроздовия сок със смолиста мъзга в първия стадий на ферментация, което е давало резултат, много близък до днешния продукт.

Оризово вино

Оризовото вино като японското саке може да се направи само с процес на ферментация, в който вместо малц и мая за усвояване на нишестето в зърната се използват културни плесени. Този процес прави оризовото вино по-силно от други ферментирали напитки. Методът е открит в Китай вероятно в края на династията Шан или по време на династията Чо (между 1400 и 1000 г. пр. Хр.).

Кампари

Campari

Гаспаре Кампари, барман от Навара в Италия, искал да се прочуе с нова напитка. Опитите му довели до създаването на поразително оригинален аромат, съчетаващ хинин, кохинил (естествено червено багрило), ревен, лимонови кори и други съставки. Заедно с жена си той притежавал кафене в Милано, където предлагал своята напитка. Така питието, което днес познаваме като кампари, става известно. То е представено от семейство Кампари по повод на раждането на най-малкия им син Давид. След смъртта на Гаспаре през 1882 г. семейството продължава производството и пази тайната на рецептата.

Порто

Започнала през седемдесетте години на XVII век и продължила през следващия век, агресивната политика на Франция под властта на Луи XIV кара Холандия, Шотландия и Англия да наложат търговско ембарго на Франция. Тъй като никоя от тези нации не била способна да произвежда качествено вино, те изведнъж се виждат в чудо и техните търговци на вина започват да търсят доставки от места, които някога са презирали. Намират такива по река Дуро, в планините зад Опорто. Лозите там растат не в почва, а в шисти, а начинът за производство е груб и нехигиеничен. Докато достига до британските и английските трапези през осемдесетте и деветдесетте години на XVII век, алкохолът във виното е около 15 процента.
„Забележете как мирише – сякаш миризмата достатъчна е да ме заболи главата.”
Ричард Еймс, който пише тези слова през 1693 г., изразява разочарованието на небцата, свикнали с изисканите френски трапезни вина. Неприятният вкус и главоболието подсказват решението, което дава на света портото, каквото го познаваме днес. През първите десетилетия на XVIII век някой започва да подсилва виното от Дуро с бренди. То престава да се състезава с френските вина на масата и започва да се консумира в по-малки чаши и на пълен стомах, като брендито е неутрализирало неприятния му вкус.

Горчив аперитив

Йохан Готлиб Бенджамин Зигерт (1796-1870) е роден в Кросвалдиц в днешна Полша. Като военен хирург той заминава за Венецуела, за да се включи в армията на Симон Боливар, която се борела за независимостта на южноамериканските републики от Испания. Боливар възлага на Зигерт ръководството на военната болница в Ангостура (днешния град Боливар) на река Ориноко. През 1824 г. Зигерт създава лекарство на спиртна основа за стомашни смущения, като включва в състава му кората на местно дърво, Galipea officionalis. Под името „ангостура битер” напитката още се произвежда от семейството на Зигерт, макар че рядко се използва в болниците.

Перно

Френската революция е пагубна за производителите на спиртни напитки. Освен че спира производството на няколко напитки, включително ликьорите „Бе-недиктин” и „Шартрьоз”, тя води до масовото емигриране на роялистите бонвивани. Между тях е доктор Пиер Ординер, който бяга в Нюшате, Швейцария. Там той прави спиртна настойка от петнайсет аромата, между тях и пелин. Преди смъртта си през 1792 г. оставя рецептата за това успокояващо лекарство на икономката си, мадам Енрио, която заедно с дъщерите си започва да го произвежда и да го продава в собствения им магазин. През 1797 г. един от техните клиенти, Анри Луи Перно, купува рецептата и открива фабрика за производството й. Той несправедливо сменя името на откривателя, като нарича напитката „перно”. Това звучи толкова по-добре от „ординер”, че едва ли можем да го обвиняваме.

Текила

tequila

Текилата е разновидност на мескал, мексиканска спиртна напитка, която става особено силна от използването на кактус от семейство Магей. През 1758 г. Хосе-Мария Гуадалупе де Куерво закупил имот в областта Текила близо до Гуадалахара, Мексико. Не е известно кога точно е започнал да произвежда текила. Властите в Гуадалахара му издали през 1795 г. разрешително да произвежда „маскално вино”, но често хората започват производството без лиценз, така че сигурно преди 1790 г. текилата се е произвеждала незаконно.

Драмбуйе

Драмбуйе започва да се продава през XVIII век. Дълго преди това се произвежда в Шотландия от семейство Маккинън от Стратхеърд в количества, достатъчни за собствена консумация и за ежегодните събирания на клана. След битката при Кълоден през 1746 г. принц Чарлс Стюарт бяга с лодка на остров Скай, където Маккинънови го приютяват, за да го спасят от французите. Бедният принц изразява благодарността си към семейството, като му предава тайната на Драмбуйе, неговия собствен ликьор. Тази традиция дава на Драмбуйе родословие, прекалено благородно и романтично, за да го разваляме със съмнения, че за него няма доказателства.

Ликьор „Бенедиктин”

Когато през 1510 г. създал бенедиктина, Дом Бернардо Винчели бил ботаник в Бенедиктинското абат- ство във Фекам, на френския нормандски бряг. Той приготвил за болницата на абатството сироп от 21 билки и плодове. По време на Френската революция ликьорът едва не бил унищожен, но монасите от Фекам успели да предадат рецептата на приятелско мирянско семейство и през XIX век след седемдесетгодишно прекъсване производството било възобновено.

Аква вита

Аква вита, известна също като „шнапс”, е спирт, произвеждан в Скандинавия и Германия от ръж, пшеница, картофи и ароматни семена. За пръв път се прави в Дания през XVI век и може би дължи изключителните си качества на крал Кристиян III, който през 1555 г. купува няколко казана, които някой е заложил в Копенхаген. Благодарение на това оборудване и с помощта на ароматизиращи вещества Кристиян създава продукт, който става известен далеч отвъд пределите на датския двор.

Линейна аква вита
Най-ценена е „екваториалната” аква вита, наречена така на екватора. Начинът за нейното производство е открит случайно, след като екипажът на един норвежки кораб, пътуващ до Австралия, не успял да изпие едно буре аква вита. Затова капитанът отпразнувал завръщането в Норвегия с течността в бурето. Той с изненада установил, че тя се пие много по-леко от нормалната аква вита. Подобрените й качества се отдават на това, че два пъти е пресякла екватора. През 1927 г. в Осло винарната „Лойтенс” и корабоплавателната компания „Уилхелмсен” започват производство на линейна аква вита, като натоварват на кораба „Тунгша” 550 литра обикновена аква вита в дъбови бъчви и я изпращат до Австралия и обратно. Идеята да се подобрява качеството на напитките, като се превозват по море, принадлежи на британските търговци, които ги изнасяли за Португалия през осемдесетте години на XVII век. Една фирма имала морски маршрут, свързващ Британия, Нюфаундленд и Опорто. Много силното червено вино, доставяно в Опорто, понякога било връщано в Англия с кораб, който първо отивал до Нюфаундленд. Виното, което пътувало до Нюфаундленд, в Англия се продавало като най-добро поради факта, че е извършило обратното пътуване.

Арак

Индийската напитка „варуни”, споменавана в литературата преди 3000 г. пр. Хр., изглежда, е била това, което сега се нарича „арак” или „раки”, дестилат от ферментирало палмово вино. Варуни първоначално се прави от цветя на махуа, но скоро за производството й започва да се използва палмов сок.

Напитки с ниско съдържание на алкохол

Слабоалкохолно вино е произвеждано в Римската империя като напитка за болни. Един от няколкото начина за наподобяване на вкуса на истинското вино е да се смеси вода с младо бяло вино и да се загрее. Производството му било широко разпространено през I в. след Хр. и трябва да е започнало поне един или два века по-рано.